UMAMI

A Baldissero d’Alba, proprio nel cuore di quel territorio iconico che sono le Langhe e il Roero, si trova Umami, giovane azienda specializzata nella produzione di aglio nero, scalogno nero e nella trasformazione naturale degli alimenti. Umami utilizza solo materie prime italiane di altissima qualità e si avvale esclusivamente di metodi tradizionali. Tutta la produzione è finalizzata all’esplorazione di nuovi sapori. L’obiettivo finale? Poter regalare ad un piatto un gusto “saporito”, unico ed avvolgente. Gusto “umami” appunto, come direbbero i Giapponesi.

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Quella volta in cui Cardenal assaggiò per la prima volta gli spaghetti aglio, olio e peperoncino con l’aglio nero fermentato.

Guglielmo e Alice di Umami sono ospiti di Longino, per la puntata di “La Cucina di Longino” dedicata agli alimenti fermentati.

Trasformare il percorso di studi nella professione della vita – e del cuore – abbracciando al tempo stesso le proprie passioni personali.
Sembra quasi un sogno, ma nel caso di Umami – giovane azienda italiana con sede tra le Langhe e il Roero – specializzata nella produzione di aglio nero e scalogno nero, più che di sogno bisogna parlare di progetto.
Per l’esattezza, del progetto di vita di Alice e Guglielmo.
Moglie e marito, amanti dei ristoranti gourmet, con una laurea in biologia alle spalle e la decisione di evolvere le competenze acquisite all’università sulla fermentazione in un’avventura lavorativa. Un’avventura fatta di materie prime esclusive e certificate, saper fare e metodi tradizionali, ma soprattutto altissima qualità e tanto, tanto gusto.

Ma cominciamo dal principio, perché ciò che spesso determina il successo di un’impresa sono proprio gli inizi e non c’è inizio migliore di un nome che la rappresenti.

Umami sia, quindi. Nell’accezione propria che ne danno i giapponesi, ovvero “saporito”: uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano, insieme a dolce, amaro, salato e aspro. 

Umami come nome e come filosofia aziendale: la ricerca del gusto unico attraverso la trasformazione naturale degli alimenti e l’esplorazione di nuove sfumature di sapore capaci di esaltare ogni piatto.  

Umami e l’aglio polesano DOP

Fino a qui sembrerebbe tutto molto semplice e lineare. Ma per fare di un buon prodotto un’eccellenza gourmet, bisogna che la materia prima di partenza sia di qualità altissima e comprovata.
Per questo Guglielmo e Alice hanno scelto di utilizzare solo la migliore selezione di aglio polesano DOP che garantisce la certificazione di tutta la filiera ed è conosciuto anche come l’oro bianco d’Italia per la sua indiscussa qualità. Un prodotto molto nobile che si presta alla preparazione di tante ricette.

 

Nello specifico, l’aglio nero Umami è un prodotto gourmet che partendo appunto dall’aglio bianco polesano DOP è frutto di un lungo processo di maturazione e fermentazione naturale – che può durare anche più di un mese.

 

Durante la fermentazione – che avviene all’interno di speciali celle di maturazione a temperatura e umidità costanti e controllate – l’aglio bianco perde quel sapore forte e pungente, la sua consistenza si trasforma in una texture morbida e viene esaltato un retrogusto di liquirizia: in pratica, si crea quel “sapore umami”, unico e avvolgente che ricorda l’aceto balsamico o la salsa di soia

Ma soprattutto, l’aglio cambia colore e da bianco diventa nero. È questo il risultato della reazione di Maillard, un processo del tutto naturale dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri. Questa procedura è piuttosto lunga e può durare anche un mese. 

Guglielmo e Alice controllano giornalmente il grado di maturazione raggiunto dai bulbi all’interno delle celle, sia nella consistenza che nel gusto: è la parte artigianale del loro lavoro, è qui che si nasconde il loro saper fare “raro e prezioso”. Solo quando sono pienamente soddisfatti, li tirano fuori dalle celle e li confezionano. 

Grazie a questo processo naturale di maturazione, tutte le proprietà dell’aglio vengono esaltate, fino a farlo diventare un superfood in grado di favorire il benessere dell’organismo grazie alle sue proprietà antiossidanti e antibatteriche.

Non solo, l’aglio perde l’allicina – la sostanza che causa l’alito pesante – e diventa quindi più digeribile. In altre parole, diventa a prova di bacio.   

Per questo è perfetto per esaltare il sapore di carne, pesce, formaggi e verdure; può essere abbinato a crudo in ogni piatto, usato per mantecare pasta o risotti: provate ad usarlo nel classicissimo aglio, olio e peperoncino, trasformerete uno dei piatti più comuni della nostra cucina in una ricetta gourmet. Parola di Longino!

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Guglielmo e Alice di Umami sono ospiti di Longino, per la puntata di “La Cucina di Longino” dedicata agli alimenti fermentati.

Umami: non solo aglio nero

Sebbene Umami sia presente sul mercato dal 2019, è riuscito ad imporre il suo aglio nero gourmet non solo nelle cucine dei migliori ristoranti stellati, ma anche alla tavola dei buongustai più esigenti. Questo perché Alice e Guglielmo hanno saputo coniugare le proprie competenze sulla fermentazione ad un saper fare tradizionale utilizzando esclusivamente aglio polesano DOP, la cui indiscussa qualità è certificata da un consorzio che ne garantisce l’intera filiera di produzione.
Tuttavia, le eccellenze firmate Umami non si limitano a questa unica referenza.
Sul catalogo Longino & Cardenal fa bella mostra di sé anche lo scalogno nero italiano fermentato, che si ottiene con un procedimento del tutto simile a quello dell’aglio.
Oltre che in bulbi interi, i due prodotti sono poi disponibili anche in barattolo sottoforma di crema di aglio nero e crema di scalogno nero. Entrambe pronte all’uso e realizzate aggiungendo alla purea di bulbi fermentati solo acqua e olio extravergine.

La prima si contraddistingue per un gusto dolce e balsamico al tempo stesso, ideale per condire pasta o risotti o come accompagnamento a piatti di carne, pesce, formaggi e verdure.
La seconda ha invece un gusto fruttato-balsamico, e oltre ad offrire un quid di sapore in più ad ogni piatto è perfetta anche sulle uova e sulle verdure sia cotte che crude. 

Completa la rassegna in catalogo, il sale all’aglio nero italiano, un condimento gourmet pronto all’uso e caratterizzato dall’aroma balsamico e affumicato ideale per condire carni, pesce ma anche insalate e uova.

Ma la creatività e l’inventiva di Guglielmo e Alice non conoscono limiti: la coppia sta infatti sottoponendo a fermentazione nuove materie prime, come la frutta e verdura, per scoprire così quale prodotto possa diventare un superfood. Ma sempre con un gusto umami. 

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