MIERAL

Da 100 anni seleziona il miglior pollame AOP di Bresse in Francia – la famosa razza pura denominata ”La Gauloise Blanche” – e lo mette al servizio della più raffinata ristorazione mondiale. È questa la missione di Miéral, un’azienda a conduzione familiare che ha impiegato quattro generazioni per strutturare la sua rete di sessanta allevatori locali di eccellenza. Un network certificato che segue in ogni minimo dettaglio le regole imposte dal disciplinare di Appellation d’Origine Protégée, nel rispetto delle tradizioni, della terra e degli animali, allevati esclusivamente all’aria aperta con una nutrizione 100% naturale.

cardenal

In macchina insieme a Valery Mieral, Cardenal presenzierà alla selezione dei migliori polli appartenenti alla AOC di Bresse.

La Gauloise Blanche: il più iconico dei polli francesi

Le zampe blu, le piume bianche e la cresta rossa: eccoli gli elementi distintivi della Gauloise Blanche, la razza pura di pollame allevata a Bresse in Francia, l’unica al mondo ad aver ricevuto la AOP, l’Appellation d’Origine Protégée.

Tre colori che rimandano immediatamente alla bandiera francese e fanno di questi polli un’eccellenza gastronomica riconosciuta e apprezzata in ogni continente.
La principale caratteristica della Gauloise Blanche è la consistenza della carne. Una carne bianca con una polpa fine, gustosa e tenera, dalla marmorizzazione perfetta. Le sue cosce sono più lunghe rispetto ai polli tradizionali perché hanno avuto modo di razzolare e quindi sviluppare una muscolatura più affusolata.

Sono polli che vengono allevati all’aperto per almeno 4, 5 mesi e hanno a disposizione ampi spazi dove muoversi liberamente.

La loro nutrizione è naturale al 100% ed è composta principalmente da verdure, minerali naturali, molluschi, insetti, mais di Bresse, grano, grano saraceno e latte. Non ci sono OGM e non è previsto l’uso di antibiotici.

Sono solo i migliori esemplari di questa razza che Miéral seleziona e vende dal 1919. Quattro generazioni di una famiglia da sempre dedita all’eccellenza della Gauloise Blanche e alla sua unicità genetica. Una missione vera e propria, che ha visto il proprio coronamento dapprima nell’istituzione della certificazione di origine protetta nel 1957 e dopo, da quando negli anni ‘60, ‘70 del secolo scorso lo chef stellato Paul Bocuse – patron della Nouvelle Cousine – scelse proprio Miéral come unico fornitore di pollame di Bresse.

Pollame marchiato Miéral: una garanzia assoluta di qualità

Solo i migliori tra i polli, i capponi e i tacchini certificati dal disciplinare AOP possono ricevere il marchio di qualità Miéral. Ad assicurarsene è lo stesso Valery, a capo dell’azienda di famiglia dal 2009 anno in cui è succeduto al padre, Jean-Claude.
È lui che personalmente si reca presso gli allevatori e sceglie manualmente gli esemplari uno ad uno, in base al loro giusto livello di maturità. Solo quelli perfetti, senza alcun difetto possono diventare Miéral.
Questa capacità di individuare l’eccellenza, può contare su oltre 100 anni di esperienza preziosa che è andata via via perfezionandosi sul campo, anzi sarebbe più corretto dire nell’aia.
Una frequentazione, quella del “cortile” delle fattorie e degli allevamenti di Bresse, che ha accresciuto la fama dei membri della famiglia Miéral come esperti di pollame anche negli ambienti della cucina gourmet internazionale.

Il loro è un saper fare senza condizioni o confronti, che parte dalla scelta dell’allevatore e finisce con la lavorazione dell’animale al macello. Dall’inizio alla fine, tutto il processo è eseguito a mano e si incentra sui rapporti “veri” tra le persone.

A fare la differenza nella qualità indiscussa Miéral sono i dettagli, anche quelli più piccoli.
È la cura con cui ogni allevamento del network viene tenuto; è il talento di coloro che si occupano del benessere dei pollame; è la supervisione attenta e costante in ogni momento; è l’alimentazione naturale con cui polli e capponi vengono allevati; è il rispetto per i tempi del lavoro ma soprattutto per quelli dell’animale.

longino

Longino incontra Valery Mieral al ristorante Paul Bocuse di Lione: qui assaggerà il pollo più buono della sua vita.

Excellence e “Label Rouge” Prince de Dombes : perché Miéral non è solo AOP di Bresse

Secondo quanto stabilito nella Appellation d’Origine Protégée, la denominazione di Bresse può essere applicata esclusivamente ai polli, ai tacchini e ai capponi (il tipico volatile delle feste natalizie) che vengono allevati in questa provincia e rispettano i dettami imposti.
E per tutto l’altro pollame da cortile che viene cresciuto qui ma non rientra nel disciplinare semplicemente perché non appartenente a queste tre razze? Come certificare la qualità di poulette e poulard? Di oche, anatre, galline, tacchinelle e piccioni?

Per loro Miéral ha depositato il marchio registrato Excellence che a sua volta si basa su un “disciplinare” preciso e molto rigoroso e che segue i dettami della AOP. Tutti gli animali devono infatti essere nutriti per un minimo di cinque mesi con erba, minerali naturali, molluschi, insetti, oltre che con cereali e latte vaccino. Anche per loro aria aperta e tanto spazio per razzolare liberamente.

Più di recente poi, Miéral ha istituito la  Prince De Dombes – che ha ricevuto la certificazione “Label Rouge” dal ministero dell’agricoltura francese –  per quel pollame di eccellenza che viene allevato nella regione del Dombes, a sud di Bresse e che rispecchia cinque principi fondamentali:

  • Razza rustica (crescita lenta, alta qualità delle carni)
  • Crescita all’aria aperta, in spazi erbosi e ombreggiati
  • Alimentazione a base di cereali (70%) e proteine vegetali (30%)
  • Macellazione ad un’età doppia rispetto agli allevamenti tradizionali
  • Condizioni igieniche controllate regolarmente in ciascuna tappa della produzione

E poi ci sono i criteri di selezione, quelli presieduti dallo stesso Valery Miéral che personalmente sceglie ogni singolo esemplare.

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