BLÁZQUEZ - Longino & Cardenal

cardenal

Quella volta che Cardenal andò a cercare i cerdos dall’unghia dello zoccolo nera, che pascolano liberi nelle fincas di Blázquez, tra i boschi di querce dell’Estremadura e dell’Andalusia.

Sua maestà, Jamón Iberico de Bellota, comunemente conosciuto come Pata Negra

Ebbene sì, se dovessimo rappresentare il podio dei migliori prosciutti al mondo, sullo scalino più alto troveremo proprio lui, lo Jamón Ibérico de Bellota, l’eccellenza della norcineria mondiale, prodotto da suini con mantello nero e con altrettanta unghia nera dello zoccolo, di qui appunto Pata Negra. C’è solo un posto in tutto il globo dove questi maiali vengono allevati e diventano un’eccellenza gourmet: a Guijuelo un piccolo comune della provincia di Salamanca. Una DOP riconosciuta e regolamentata in cui viene prodotto l’80% di tutti i Bellota.

Qui, tra boschi di querce e grandi campi, ha la sua sede Jamones Blázquez, maestri norcini da più di 90 anni.

Una famiglia di allevatori che ha saputo trasformare ciò che già era una meraviglia gastronomica in un capolavoro gourmet, apprezzato dai più esigenti chef, maîtres e buongustai di lusso di oltre 30 paesi.

Ma qual è il segreto alla base di tanta eccellenza? La risposta a questa domanda è semplice ma richiede una narrazione approfondita e entusiasmante per essere apprezzata fino in fondo. Per cui mettetevi comodi, perché la storia che vogliamo raccontarvi parte da qualcosa di molto piccolo: una ghianda.

Bellota in spagnolo significa ghianda

Il legame che unisce i suini dall’unghia dello zoccolo nera e le querce che ricoprono ampie porzione di questa area della Spagna occidentale – tra la provincia di Salamanca e le regioni dell’Estremadura e dell’Andalusia – è intimo e vitale.
Questo perché i boschi di querce non solo rappresentano l’habitat ideale in cui i maiali vivono liberi, ma perché producono anche l’unico alimento di cui si nutrono e di cui sono ghiottissimi, le ghiande.
È un legame che si rinnova ogni anno, in autunno, quando comincia il periodo della montanera, quando cioè Blázquez libera una selección dei suoi maiali iberici migliori perché possano nutrirsi e ingrassare nel contesto più naturale possibile, vivendo allo stato brado su oltre 30.000 ettari riservati a pascolo.

Al loro rilascio in natura, i maiali pesano all’incirca 90 kg, alla fine del periodo della montanera, tra gennaio e marzo, raggiungeranno oltre i 180 kg. Ingrasseranno 1 kg al giorno mangiando 10 kg di ghiande ogni 24 ore.

Ma perché i suini possano raggiungere il peso ideale, potendo contare esclusivamente su un’alimentazione a base di ghiande, la loro densità deve essere molto bassa: un maiale ogni due ettari di terra. E qualche anno anche meno, perché ogni montanera è diversa dall’altra, così come succede per le vendemmie.
Ci sono anni “buoni” in cui le ghiande sono tante e grosse e ci sono anni in cui la terra è più avara e regala i suoi frutti in quantità minore. Il prosciutto avrà così annate migliori e annate meno buone. Sta al saper fare di chi alleva i maiali – e in questo Blázquez può contare su quattro generazioni di maestri norcini – capire come procedere.

Eccolo il primo dei segreti dell’eccellenza dei prosciutti Blázquez: ampi spazi all’aperto, pochissimi suini liberi di pascolare in branco, ghiande ricche di acido oleico che conferirà alle loro carni un sapore unico, colorando il grasso del caratteristico color corallo che si scioglie letteralmente in bocca, per una delle esperienze gustative più straordinarie in assoluto.

Jamón Iberico de Bellota: dalla preparazione, all'essiccazione, alla stagionatura

Alla fine della montanera, quando ormai i maiali hanno raddoppiato il loro peso iniziale, vengono macellati in modo da procurar loro il minor stress possibile. Anche il periodo dell’anno – tra la fine di gennaio e la fine di marzo – in cui avviene la macellazione rientra nel disciplinare della Dop.

I prosciutti (jamones) e le spalle (paletas) vengono rifilati prima di essere sottoposti a salatura. Viene fatta una piramide a strati di prosciutti e sale marino integrale.

Per far sì che tutte le carni ricevano una salamoia omogenea, gli addetti di Blázquez spostano sotto i prosciutti che il giorno prima stavano sopra, ruotando loro posizione nella piramide. Un processo questo che dura ogni volta un periodo di tempo diverso: a stabilire quando è il momento perfetto per passare alla fase dell’essiccazione, sono la competenza e l’esperienza maturata in anni di mestiere e di artigianalità.

Un saper fare prezioso che Blázquez ha saputo non solo preservare ma affinare di generazione in generazione.

I prosciutti perderanno la prima umidità all’interno dei secaderos – celle frigorifere ad umidità e temperatura controllata – per circa tre settimane.

A questo punto, siamo ormai alle porte della bella stagione. È il momento di spostare i prosciutti ai piani alti degli stabilimenti dove si trovano i secaderos naturali. Si tratta di stanzoni molto ampi dove gli jamones passeranno tutta l’estate e perderanno la maggior parte del loro peso asciugandosi. Qui, saranno accarezzati dal vento sapientemente incanalato dai maestri artigiani che apriranno e chiuderanno porte e finestre secondo uno schema conosciuto e tramandato a pochi selezionatissimi in grado di creare la perfetta corrente d’aria per l’asciugatura ideale.

È tornato l’autunno e i prosciutti adesso vengono portati in cantina dove completeranno il processo di affinamento per almeno 30 mesi: una stagionatura molto lenta che li porterà ad essere l’eccellenza gastronomica che non può mai mancare in ogni convivio.

Per noi di Longino & Cardenal, Blázquez riserva la selezione della selezione degli jamones migliori che vengono marchiati a fuoco con il nostro logo.

longino

A cena con Isidoro Blázquez, Longino scopre che il segreto dell’eccellenza del famoso Jamon de Bellota Admiracion è tutto nascosto nei piccoli frutti di cui si nutrono i maiali: le ghiande.

Para compartir: la filosofia alla base della degustazione dello Jamón Ibérico de Bellota Blázquez

Conviviale, amichevole, condiviso ma soprattutto, come dicono gli spagnoli da condividere: para compartir. Il suo posto d’elezione è un piatto al centro esatto della tavola, piccole porzioni, fettine tagliate rigorosamente a mano, lunghe non più di 2, 3 centimetri che tutti possono, anzi devono, gustare in un sol boccone. L’uso della forchetta in questo caso non è richiesto dal galateo, vanno benissimo le dita.

A dirla tutta, il Bellota iberico Blázquez non è solo l’eccellenza della norcineria mondiale, ma sua maestà indiscussa, il sovrano di tutte le tapas.

Nasce come pietanza delle grandi occasioni: matrimoni, feste, cerimonie e celebrazioni, ma nel corso degli anni è diventato una piacevole, buonissima, abitudine per anticipare qualsiasi tipo di pranzo. Meglio se in tanti. Perché la sua anima più profonda quella che sprigiona dal suo gusto inimitabile è proprio la convivialità.
La magia del suo sapore e della consistenza delle sue carni ha una duplice natura: una selvaggia e una artistica.
La prima ci proietta nelle fincas, gli enormi appezzamenti di querce dove Blázquez lascia che i suoi maiali migliori, quelli dall’unghia nera dello zoccolo, corrano liberi e si nutrano solo di ghiande.
La seconda invece è legata alla maestria di un saper fare antico, un’arte che viene tramandata di generazione in generazione, quella de el cortador.

I cortadores sono una vera e propria istituzione, tanto che vengono organizzati campionati di taglio per designare chi sia tra loro il migliore.

Non c’è ricorrenza importante in Spagna che non preveda la presenza di uno di loro per preparare le lonchas, i prelibati bocconi di prosciutto iberico che si sciolgono in bocca.

Ma cosa rende così impareggiabile il gusto del Jamón Ibérico de Bellota di Blázquez?
La risposta è nelle sottili venature di grasso che attraversano il muscolo della carne. Un grasso color corallo frutto dell’esclusiva alimentazione.
Se a questo si aggiunge il fatto che Blázquez controlla tutta la filiera della produzione: dai pascoli lasciati a quercia agli stabilimenti dove vengono realizzati i prosciutti si capisce come l’intero processo non possa che essere vocato alla qualità più alta.
Non solo, ma anche alla sostenibilità.

Perché non esiste al mondo un allevamento più sostenibile e dignitoso per l’animale di quello che Blázquez riserva ai suoi cedros.

Da un punto di vista nutrizionale ed organolettico, i suoi jamones sono ricchi dell’acido oleico che si trova nelle ghiande di cui si cibano i maiali. Un grasso “buono che non fa male” adatto anche a chi è a dieta. Una piccola curiosità: per giudicare la qualità del prosciutto provate a mettere “in piedi” un piatto con una loncha di Bellota: se la fetta resta attaccata al piatto, vuol dire che il prosciutto “ha sudato il grasso dato dalla ghianda”, è ricco cioè di acido oleico. Signori, signore quello che avete davanti a voi è uno Jamón Iberico de Bellota al 100%. Parola di Blázquez.

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