BALFEGÒ

Il tonno rosso è un pesce particolare, è il più nobile tra le tante varietà esistenti. Non è infatti un caso che quando si parla di “tonno” senza specificare la razza si intenda proprio lui, il rosso. È il tonno per antonomasia. E a buon motivo. Anzi di motivi e ragioni ce ne sono molti: dove nasce, il luogo in cui emigra per riprodursi, quello che mangia, persino come viene pescato e come vengono trattate le sue carni. Tutta la sua vita racconta una storia di eccellenza. Ma a saperne scrivere capitoli, paragrafi e aneddoti sono solo in pochi, e il narratore più bravo di tutti è Balfegó. Perché Balfegó non si limita a pescare i tonni rossi. Li alleva!

cardenal

Cardenal decide di andare in Spagna per conoscere i cugini Balfegó e scoprire l’eccellenza del loro tonno rosso. Qui, al largo di L’Ametlla de Mar (Tarragona) scopre che il loro segreto è nell’allevamento che permette di poter contare su pesce fresco, in perfette condizioni di peso e grasso, tutto l’anno, anche fuori stagione.

Tonno Rosso Balfegó, il principe del Mare Nostrum

La vita del tonno rosso ha inizio nelle acque freddissime dei mari del nord. È un pesce dell’Atlantico che per deporre le sue uova sceglie però di migrare in acque più calde e tranquille come quelle del Mediterraneo. Lo fa dagli albori del tempo, tanto che la storia del Mare Nostrum è costellata delle sue gesta.
Tutti i popoli che hanno abitato le sue sponde, dall’Italia – dove la sua pesca è da sempre una tradizione importante – alla Grecia, passando per la Tunisia – sembra addirittura che il nome di questo paese derivi proprio dalla parola “tonno” – se ne sono nutriti ed hanno imparato a trattare le sue carni.

Questo pesce in grado di raggiungere anche i 600 kg di peso, ha rappresentato per secoli la risposta perfetta alla sopravvivenza di milioni di persone. Solo recentemente è passato da alimento di sussistenza a prodotto gourmet ricercatissimo. E questo grazie alla cucina giapponese che ne ha saputo nobilitare le carni, riuscendo ad esaltare tutto l’ampio spettro di sapori e consistenze di cui è portatore.

La storia del saper fare di Balfegó si inserisce proprio qui, in Spagna dove il tonno rosso è diventato un’eccellenza culinaria.
Un’eccellenza che parla di sostenibilità ambientalerispetto delle regole di conservazione della specie e dei processi di pesca, perfezione incondizionata del prodotto. Il tutto certificato in ogni fase da ICCAT – International Commission for the Conservation of Atlantic Tunas.

Sì, perché i Balfegó sono in realtà due cugini che nel giro di cinque generazioni si sono trasformati da pescatori-cacciatori a pescatori-allevatori.

Con solo due pescherecci, nell’arco di 15 giorni al massimo, riescono a catturare per “circuizione” tutti i tonni che serviranno per la produzione di un intero anno.
Individuano i pesci riuniti in branco, li “circuiscono” con una rete ed una volta catturati, li trascinano piano, piano (a circa 1 km all’ora) nel luogo dove verranno allevati per riconquistare le forze e il peso persi nel lungo viaggio di migrazione.
Ma non tutti vi arriveranno: a destinazione giungeranno unicamente quelli consentiti dalla quota di cattura e dai parametri di grandezza stabiliti da ICCAT, tutti gli altri saranno liberati.
Qui, saranno nutriti solo con sardine e sgombri, ingrasseranno e le loro carni recupereranno peso e consistenza ideali. Solo allora potranno essere pescati su ordine del cliente.
Diversamente da quanto fanno gli altri pescatori per circuizione, Balfegó ha scelto infatti di non servirsi delle navi officina giapponesi che svuotano completamente le reti e si portano via tutto il pesce.
Una scelta etica che va in direzione della sostenibilità – anche il momento di cattura finale del tonno è supervisionato dagli addetti ICCAT – e della qualità senza compromessi, così da garantire al cliente finale un’eccellenza assoluta. In pratica, un pesce che possa essere lavorato e consumato in ogni sua parte in ogni momento dell’anno, fresco in ogni stagione dell’anno.

Tutti i tagli del tonno rosso

La carne del tonno rosso cambia in base alla distanza dalla pelle. Al suo esterno infatti c’è uno strato di grasso che consente al pesce di proteggersi dalle fredde temperature. Questo non avviene invece in un tonno tropicale, che presenta una carne completamente omogenea.
Il tonno rosso è grasso all’esterno e magro internamente. Questa caratteristica consente molteplici tagli e utilizzi, tanto che i giapponesi hanno dato ad ognuna di queste parti un nome proprio, come Akami Maguro il filetto o Otoro, la ventresca.

Dalla tartare al sashimi, dall’antipasto al secondo piatto, da crudo a cotto, dal filetto alla ventresca, dalle guance preparate come un brasato alla bistecca cotta alla griglia: del tonno non si butta via nulla.

Ogni sua parte, ogni suo taglio si presta all’interpretazione creativa degli chef di tutto il mondo, regalando a chi lo mangia ogni volta un’esperienza di gusto e consistenza sorprendenti.
Noi di Longino & Cardenal abbiamo l’esclusiva Balfegó in Italia. Ogni tonno ci arriva con una serie di certificazioni che ne attestano la qualità ed è dotato di un QR Code che ne garantisce la tracciabilità: dove è stato pescato e su quale barca, quanto pesava al momento della cattura, cosa ha mangiato. Questa etichetta è consegnata al ristoratore che può così mostrarla al cliente quale conferma dell’assoluta eccellenza di quanto si trova nel piatto.
In fondo, ciò che è buono e bello deve poter raccontare anche una storia di bellezza e bontà.

longino

Barcellona, Avda. Diagonal: Longino sta cenando con Manel Balfegó alla TunaTeca, il ristorante dei cugini Balfegó dove si mangia solo tonno rosso. Tra una portata e l’altra, i due passano il tempo a raccontarsi aneddoti e ricordi.

Dalla cattura alla tavola, il viaggio del tonno rosso Balfegó all’insegna della sostenibilità

Una sola volta all’anno, verso la fine della migrazione dei tonni rossi dalle acque fredde dell’Atlantico del Nord alle correnti più tiepide del Mediterraneo, i due pescherecci di Balfegó mollano gli ormeggi e partono alla loro ricerca.
Individuato il branco di tonni, dalle due barche viene fatto calare un barchino che trascina il capo di una rete intorno al branco. Una volta circondato completamente, la rete viene chiusa e i pesci sono catturati senza stress. Questa tecnica è conosciuta come pesca per circuizione.
In questa vasca di rete, i pesci vengono trascinati alla velocità di due miglia orarie verso L’Ametlla de Mar, in provincia di Tarragona, dove ha sede Balfegó. Qui, cucendo e scucendo la rete viaggiante, i tonni sono travasati nelle reti stanziali dove inizieranno la fase di allevamento.

Gli ispettori dell’ICCAT – International Commission for the Conservation of Atlantic Tunas seguono tutti passaggi della pesca, per verificare che vengano rispettate le quote di cattura e i parametri di grandezza prestabiliti: i tonni troppo piccoli, che comporterebbero un rischio per la conservazione della specie, vengono liberati.

Inoltre, una volta raggiunta la quota consentita – che viene verificata attraverso telecamere subacquee – la pesca viene interrotta e i tonni in eccedenza rilasciati.

Tonno rosso Balfegó: dalla cattura all’allevamento

Perché catturare i pesci per poi allevarli? Perché quando il tonno arriva a deporre le uova molta dell’energia e dello sforzo del suo corpo è concentrato nell’atto della riproduzione ed è sottoposto ad un forte stress. Inoltre, l’animale sceglie di deporre le uova in luoghi in cui non ci siano pesci che le possano mangiare. Ma questi pesci rappresentano anche il cibo di cui si nutre lo stesso tonno rosso e quindi l’animale non ha di cosa alimentarsi.

All’interno delle reti stanziali di Balfegó, il tonno rosso viene alimentato con sardine e sgombri (quello che mangerebbe in natura) ed ha modo e tempo per ritornare in condizione di salute ottimale. Ingrassa e riacquista il peso che aveva perso nella nuotata dall’Atlantico al Mediterraneo.

Al contrario di quanto facciano tutti gli altri pescatori di tonno per circuizione, Balfegó non chiama una nave officina giapponese che svuota completamente la rete e lavora tutto il pesce in una volta sola. Lo tiene vivo tutto l’anno e lo pesca solo su richiesta del cliente, riuscendo addirittura ad individuare la dimensione e il peso desiderato.

Il tonno viene pulito, eviscerato e messo nel ghiaccio in soli 4 minuti. Il tutto senza stress alcuno che provocherebbe il rilascio nei muscoli di acido lattico e comprometterebbe la consistenza della carne, rendendola opaca. Così facendo, anche da crudo risulterà lucidissima.

Ma le accortezza per una qualità incondizionata non si limitano a questo. Appena pescato, sul pesce viene fatto un carotaggio con una cannuccia per verificarne la qualità della carne. Due campioni – uno dalla schiena e una dalla coda – partono immediatamente con un motoscafo per essere sottoposti ad analisi specifiche sulla terra ferma. In questo modo vengono verificate la limpidezza e la percentuale di grasso presente nella carne. Se non è di prima scelta, il pesce viene declassato.

I Balfegó sono così orgogliosi del loro lavoro e dei riconoscimenti che la qualità del loro pescato ottengono ovunque da aver addirittura istituito una sorta di turismo intorno al tonno rosso: il Tuna Tour. Con un catamarano portano i turisti a fare il bagno all’interno delle reti stanziali dove allevano i tonni rossi. Questi sono pesci grandissimi ma estremamente docili che non toccano mai gli uomini. un’esperienza veramente emozionante.

video

TONNO ROSSO DI MEDITERRANEO

IL CATALOGO