BALFEGÒ

Tutti i tagli del tonno rosso

La carne del tonno rosso cambia in base alla distanza dalla pelle. Al suo esterno infatti c’è uno strato di grasso che consente al pesce di proteggersi dalle fredde temperature. Questo non avviene invece in un tonno tropicale, che presenta una carne completamente omogenea.
Il tonno rosso è grasso all’esterno e magro internamente. Questa caratteristica consente molteplici tagli e utilizzi, tanto che i giapponesi hanno dato ad ognuna di queste parti un nome proprio, come Akami Maguro il filetto o Otoro, la ventresca.

Dalla tartare al sashimi, dall’antipasto al secondo piatto, da crudo a cotto, dal filetto alla ventresca, dalle guance preparate come un brasato alla bistecca cotta alla griglia: del tonno non si butta via nulla.

Ogni sua parte, ogni suo taglio si presta all’interpretazione creativa degli chef di tutto il mondo, regalando a chi lo mangia ogni volta un’esperienza di gusto e consistenza sorprendenti.
Noi di Longino & Cardenal abbiamo l’esclusiva Balfegó in Italia. Ogni tonno ci arriva con una serie di certificazioni che ne attestano la qualità ed è dotato di un QR Code che ne garantisce la tracciabilità: dove è stato pescato e su quale barca, quanto pesava al momento della cattura, cosa ha mangiato. Questa etichetta è consegnata al ristoratore che può così mostrarla al cliente quale conferma dell’assoluta eccellenza di quanto si trova nel piatto.
In fondo, ciò che è buono e bello deve poter raccontare anche una storia di bellezza e bontà.

Una sola volta all’anno, verso la fine della migrazione dei tonni rossi dalle acque fredde dell’Atlantico del Nord alle correnti più tiepide del Mediterraneo, i due pescherecci di Balfegó mollano gli ormeggi e partono alla loro ricerca.
Individuato il branco di tonni, dalle due barche viene fatto calare un barchino che trascina il capo di una rete intorno al branco. Una volta circondato completamente, la rete viene chiusa e i pesci sono catturati senza stress. Questa tecnica è conosciuta come pesca per circuizione.
In questa vasca di rete, i pesci vengono trascinati alla velocità di due miglia orarie verso L’Ametlla de Mar, in provincia di Tarragona, dove ha sede Balfegó. Qui, cucendo e scucendo la rete viaggiante, i tonni sono travasati nelle reti stanziali dove inizieranno la fase di allevamento.

Gli ispettori dell’ICCAT – International Commission for the Conservation of Atlantic Tunas seguono tutti passaggi della pesca, per verificare che vengano rispettate le quote di cattura e i parametri di grandezza prestabiliti: i tonni troppo piccoli, che comporterebbero un rischio per la conservazione della specie, vengono liberati.

Inoltre, una volta raggiunta la quota consentita – che viene verificata attraverso telecamere subacquee – la pesca viene interrotta e i tonni in eccedenza rilasciati.

Tonno rosso Balfegó: dalla cattura all’allevamento

Perché catturare i pesci per poi allevarli? Perché quando il tonno arriva a deporre le uova molta dell’energia e dello sforzo del suo corpo è concentrato nell’atto della riproduzione ed è sottoposto ad un forte stress. Inoltre, l’animale sceglie di deporre le uova in luoghi in cui non ci siano pesci che le possano mangiare. Ma questi pesci rappresentano anche il cibo di cui si nutre lo stesso tonno rosso e quindi l’animale non ha di cosa alimentarsi.

All’interno delle reti stanziali di Balfegó, il tonno rosso viene alimentato con sardine e sgombri (quello che mangerebbe in natura) ed ha modo e tempo per ritornare in condizione di salute ottimale. Ingrassa e riacquista il peso che aveva perso nella nuotata dall’Atlantico al Mediterraneo.

Al contrario di quanto facciano tutti gli altri pescatori di tonno per circuizione, Balfegó non chiama una nave officina giapponese che svuota completamente la rete e lavora tutto il pesce in una volta sola. Lo tiene vivo tutto l’anno e lo pesca solo su richiesta del cliente, riuscendo addirittura ad individuare la dimensione e il peso desiderato.

Il tonno viene pulito, eviscerato e messo nel ghiaccio in soli 4 minuti. Il tutto senza stress alcuno che provocherebbe il rilascio nei muscoli di acido lattico e comprometterebbe la consistenza della carne, rendendola opaca. Così facendo, anche da crudo risulterà lucidissima.

Ma le accortezza per una qualità incondizionata non si limitano a questo. Appena pescato, sul pesce viene fatto un carotaggio con una cannuccia per verificarne la qualità della carne. Due campioni – uno dalla schiena e una dalla coda – partono immediatamente con un motoscafo per essere sottoposti ad analisi specifiche sulla terra ferma. In questo modo vengono verificate la limpidezza e la percentuale di grasso presente nella carne. Se non è di prima scelta, il pesce viene declassato.

I Balfegó sono così orgogliosi del loro lavoro e dei riconoscimenti che la qualità del loro pescato ottengono ovunque da aver addirittura istituito una sorta di turismo intorno al tonno rosso: il Tuna Tour. Con un catamarano portano i turisti a fare il bagno all’interno delle reti stanziali dove allevano i tonni rossi. Questi sono pesci grandissimi ma estremamente docili che non toccano mai gli uomini. un’esperienza veramente emozionante.